RECETTE SAUCISSON SEC PUR PORC FAIT MAISON
Les étapes les plus complexes dans la fabrication d'un saucisson sec pur porc sont sans doute l'étuvage et le séchage. En effet, il dépend surtout de l'endroit ou vous êtes situé géographiquement. Il sera plus facile de faire sécher un saucisson sec en Auvergne à 500 mètres d'altitude avec un air sec, qu'au bord de la mer.
INGREDIENTS
Dans cette recette, nous allons faire du saucisson sec au jambon de porc. Pour 2 bons saucissons de 600 à 700g, il nous faut:
- 500 g de jambon frais
- 1kg de porc maigre (épaule et rouelle)
- 300 à 400g de gras de bardière (gras dur)
- 50 g de sel
- Epices: ~6g de poivre noir moulu , ~8g de noix de muscade et ~8g de coriande
- 10 g de sucre (le sucre étant le déclencheur de la fermentation)
- 2 gousses d'ail
- 2 clous de girofle
- 10cl d'alcool (vin ou eau de vie)
- Boyau de porc (chaudin) Ø 50mm L:2x50cm (demander à votre charcutier)
MATERIEL NESSESAIRE
- Un couteau
- De la ficelle
- Un hachoir (grille de 8mm)
- Un poussoir à viande
LA VEILLE
Faire macérer les deux gousses d'ail et les clous de girofle dans l'alcool, délayer votre mélange d'épices, le sel et le sucre dans 20cl d'eau, mettre le tout au frigo.
LA MELEE
Enlever les peluches et nerfs qui pourraient se trouver sur la viande, la recette de ce saucisson sec maison n'en sera que meilleure. Découper la viande et le gras en morceaux grossiers. Passez les au hachoir et mettez la viande dans un grand récipient.
Incorporer l'alcool (sans l'ail) et les épices dans le récipient et malaxer le tout 10 bonnes minutes à la main jusqu'a obtenir une boule homogène. Disposer un torchon sur le récipient et mettre au frigo pendant au moins 12 heures.
LES BOYAUX
Quoi de meilleur q'un saucisson dans un boyau naturel ! Si les boyaux ne sont pas en saumure, les mettre a tremper 12 heures au frigo dans un mélange de 100g de sel pour un litre d'eau.
L'EMBOSSAGE
Notre mêlée est prête, reste à desaller les boyaux en les rinçant à l'eau froide délicatement. Laissez les tremper 1 heure avant d'embosser. Nouer le boyau sur l'une des extrémitées, mettez le sur la tige du pousseur, poussez la viande en maintenant le boyau (assurez vous qu'il n'y pas d'air à l'interieur). Lorsque vous avez mis la moitié de la mêlée, coupez le boyau quelques centimètres au dessus de la viande, faire un noeud en faisant sorte de tasser la viande dans le boyau.
L'ETUVAGE
L'étape la plus importante! C'est pendant l'étuvage que le sucre, au contact des bactéries, se transforme en acide: c'est la fermentation.
Avant de les pendre dans une pièce chaude [20-25°] (cuisine, cheminée...) pendant une petite semaine, piquez vos saucissons avec une aiguille sur les éventuelles petites poches d'air sous le boyau, et ce, pour qu'ils s'égoutent bien (quelques trous suffisent).
LE SECHAGE
L'étuvage terminé (vos saucissons devraient avoir un petit peu de fleur et surtout une bonne odeur), pendez les pendant quelques semaines dans une pièce plus fraiche (12 à 15°) et aérée.
Si la fleur naturelle (moisissures) apparait grise, c'est que votre pièce est un peu trop humide, mais ceci n'alterre pas le saucisson.